Introducción

La riqueza gastronómica de la Serranía de Ronda está basada en años de tradición, en muchos casos heredadas de culturas como la árabe, que tan profunda huella ha dejado en nuestros usos y costumbres y en la calidad de los productos agroalimentarios y naturales de nuestros campos y huertos.

Quién no conoce las excelencias del “Pero de Ronda” o de las “Uvas de Atajate” de las “Castañas del Genal”, etc... sin olvidarnos de las archifamosas chacinas de Montejaque, Benaoján, Arriate, Benarrabá o Algatocín por citar algunas, o de la repostería, destacando los dulces de las monjas de Ronda y las Yemas del Tajo.

Fruto de la preocupación manifiesta de la Asociación Senderista  “Pasos Largos” por recuperar nuestro legado gastronómico, es la celebración de las Jornadas anuales de la Sierra de las Nieves, donde se organiza  un afamado concurso de licores y recetas de pastores.

La riqueza de plantas aromáticas y medicinales a dado a pie a todo un recetario que solo se encuentra a salvo y de momento, en la memoria de nuestros mayores; remedios caseros y brebajes para curar multitud de dolencias y males, ungüentos para pieles delicadas, jabones, perfumes, ricos licores con multitud de propiedades, todo nos interesa.

Por todo esto y por recuperar nuestras raíces en los mas diversos campos etnográficos, te pedimos tu colaboración y nos hagas llegar todo aquello que creas interesante para engrandecer este pequeño espacio de la Serranía de Ronda en Internet.

- Recetas de Pastores.
- Licores.
- Brebajes y otros Ungüentos.

Tortilla de Castañas

Ingredientes: Medio kilo de castañas, cien gramos de mantequilla, ciento cincuenta de azúcar glas, cien almendras, seis huevos, un vaso grande de leche, un vasito de kirsch.

Elaboración: Se quita la cáscara a las castañas y se ponen a cocer en agua por espacio de veinte minutos. Se les quita la piel y se cuecen de nuevo en la leche hasta que ésta se haya evaporado totalmente. En caliente se pasan por el pasapurés y fuera del suego se añaden cien gramos de azúcar glas y cincuenta de mantequilla. Debe quedar un puré muy espeso y casi seco.

Con los huevos se hacen dos tortillas redondas. Al batirlos se echa una cucharada de azúcar glas. Para hacerlas se pone en la sartén mantequilla en lugar de aceite.

Hecha la primera tortilla se cubre con el puré de castañas y se pone encima la otra tortilla. Se recubre todo con las almendras tostadas y filiteadas, se espolvorea con azúcar glas y una copita de kirsch y se mete al horno unos minutos. Mientras tanto, se calienta al baño-maría el kirsch restante, y un vez el postre en la mesa se vierte sobre él y se quema.

Mistela de Igualeja

INGREDIENTES
· 1L. de aguardiente.
· Canela en rama.
· Pipas de café.  ( entre 5 y 8 ).
· Almendras. 100 gr.
· Clavos. 3.
· Azúcar. 1 kg.

PREPARACIÓN:
En un recipiente de cristal se pone 1 l. de aguardiente, 100 gr. de almendras tostadas anteriormente, un trocito de canela en rama, 5 ó 8 pipas de café y ½ kg. de azúcar tostada. Una vez todo mezclado, se deja en maceración 48 h. pasadas las cuales se filtra a través de un colador y se le añade ½ kg. de azúcar y ½ l. de agua. Se mezcla bien y se embotella.

Uvas en aguardiente

INGREDIENTES
· Uvas.
· Clavos.
· Canela.
· Azúcar.
· Aguardiente.

PREPARACIÓN:
Se lava la uva con cuidado de no estropearla y se seca con un paño limpio, se le cortan los rabitos dejándolos 1 cm. Acto seguido se coloca la fruta en los tarros, intercalándole con 8 clavos de especia y un palito de canela desmenuzado. Después se disuelve 1 kg. de azúcar y un vasto de ron por cada kg. de uva y se vierte en los tarros.
 
A continuación se terminan de llenar los tarros con aguardiente, dejando un espacio libre de 2 cm. entre el líquido y el tapón del tarro. Se agitan cuidadosamente los tarros y se dejan macerar durante 45 días como mínimo antes de consumirlas.

Licor de leche  

Proporciones: 1L de leche cruda - 1/2 L de alcohol de 90º - 1kl de azucar - 4limones - tiempo 15 dias.

Se parten los limones en cachitos y se echa en una garrafa de boca ancha o en una damajuana de tres litros .Se echa el alcohol, la leche y el azucar, meneandolo para que se mezcle bien y se disuelva el azucar. Se tapa bien la damajuana y se tiene 15 dias en maceración moviendola con frecuencia. Pasado estos dias se vacia el liquido en botellas, mientras se quitan los limones y se lava la damajuana. Volvemos a echar el liquido en la garrafa, se tapa bien, y dejamos reposar un día.

Seguidamenten lo filtraremos con filtros.

Por la densidad de la leche hay que ir deshaciendo el sedimento que va quedando en el filtro, para aprovechar el liquido que todavia contiene, pues de lo contrario se desperdicia .
Para ésto, se recoje el sedimento con una cuchara, y se va ehando en un plato se le agrega líquido sin filtrar, se disuelve y se echa otra vez en el filtro.

Mistela de Arriate

INGREDIENTES:

- 1 L de Agua.
- 500 gr. de Azúcar.
- Infusión:
- Hierbabuena un puñado.
- Matalauva un puñado.
- Canela en rama.
- 2 de clavo.
- Naranja una pieza.
- Limón una pieza.
- Azafrán.
 

PREPARACIÓN:

Se pone en una cacerola los 7 ingredientes de la infusión y se cubre con agua; se pone a fuego vivo y una vez empieza a hervir se deja ½ h. aproximadamente.
Pasado el tiempo de cocción se cuela la infusión, más 500 gr. de azúcar.
Para darle más color a mistela, se tuesta azúcar y se le añade a la mistela.

Los Alambiques
La elaboracion de aguardientes ha tenido y tiene aún hoy en día gran fama en al Serranía, los más conocidos eran los anises de Farajan, Ojen, Jubrique, Yunquera y Ronda.
Gracias a los datos de nuestro amigo Miguel Merchan, sabemos que su elaboración se realizaba quemando el mosto en una caldera de cierto tamaño, conforme iba hirbiendo el vapor que soltaba pasaba por un serpentín, especie de tubo poco grueso de cobre y retorcido en su recorrido, éste pasaba por una pequeña alberca de agua fría que era renovada constantemente; el líquido ya frío iba cayendo a un recipiente o cuba de madera rodeada de aros de hierro, era un fino chorrito llamado cochura y de nuevo era quemado en la caldera, pero ademas se le añadía matalauva, siguiendo el proceso ya explicado.
Pasado este proceso, se iba rebajando con agua hasta conseguir los grados apropiados. Hoy en día solo se elaboran aguardientes y anises en la ciudad de Ronda.
 
 

Licor de endrina

Ingredientes:

* 225 gr. de endrinas.
* Tres cucharadas de azucar
* 1L. de aguardiente a medias dulce y seco.
* Canela en rama.
* 10 granos de café.

Preparación:

Se lavan las endrinas y se meten en un bote de cristal de boca ancha, se le añade el aguardiente y los demas ingredientes y se remueve bien; se deja el tarro en un lugar fresco e umbrio, cada tres semanas se remueve el tarro y despues de 5 meses se filtra por un tamiz el líquido y se pasa a una botella.
Despues de este proceso estará listo para ser consumido.

Licor de mandarina

AVIOS
1/2 L. de anís  dulce - 300gr.de azúcar- 2 decílitros de agua - 4cortezas de mandarinas - Tiempo : 15 días.

AL LIO
Se mondan las mandarinas y las cascaras se cortan en tiras delgadas y cortas. A continuación se echa en una botella de boca ancha junto con el anís y la mitad del azúcar. Se tapa bien la botella y se deja macerar durante 15 días, moviendola de vez en cuando. Pasado este tiempo, se le saca las cascaras,  se lava bien la botella y se vuelve a llenar .
El azúcar que nos sobró se disulve en los 2 decílitros de agua y se echa en el añís. Se vuelve a tapar y se tiene 1 día en reposo. Luego se filtra y se conserva.

Jarabe de leche de almendra

INGREDIENTES.
· 1 kg. de almendras.
· 1 kg. de ázucar.
· Un limón.

PREPARACIÓN.

Se escaldan bien las almendras, se pelan y se pasan por un molinillo. Una vez trituradas, se ponen en el almirez y se terminan de machacar junto con una pizca de ázucar.
A continuación se colocan en un recipiente y se agrega ½ litro de agua, removiendo con la espátula hasta que quede túpido para que se salga el jugo.
En una cazuela se pone un poco más de 1 kg. de ázucar, se agrega la leche de almendras y se pone la mezcla a fuego lento, al primer hervor se retira del fuego y se comprueba la densidad.
Se limpia un limón y se recorta en rodajas muy finas, se agrega al jarabe y se deja en maceración durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando con el fin de que se mezcle bien. Una vez más se cuela el jarabe y se deja enfriar.

Sopa hervía

AVÍOS
Pan, sal, aceite, tomate, cebolla, pimiento y agua

AL LIO
Se hace un refrito en una cazuela. Cuando está hecho se le pone el pan, "casero" si puede ser, y en rebanadas pequeñas, y se pone a rehogar con cuidado para que no se rompa el pan. Le ponemos el agua  previamente calentada y añadimos un poco de sal. Dejar cocer a fuego lento una media hora. Y antes de quitar del fuego añadir un huevo por cada persona.

Sopa de tomate

AVÍOS
1 ajo, 1 cebolla, 3 pimientos verdes, 1/2 Kg de tomates, 1 matita de hierbabuena, 3 cucharadas de aceite, 1/2 de pan casero, sal.

AL LIO
En una sartén se preprepara un refrito con los pimientos, la cebolla, el ajo y los tomates muy bien picados.
Cuando el refrito esté en su punto, se le agrega el pan cortado a pellizco y que antes lo habremos tenido en remojo con agua y un poco de sal. Se deja cocer a fuego lento durante unos 15 minutos y cuando esté casi listo, se le pone la matita de hierbabuena, se le acompaña con rabanos  y a comer.

Sopa por encima, "pon cima"

INGREDIENTES
Pan casero de 2 ó 3 días, Aceite, Tomate, pimiento, ajo y cebolla, Agua.

MODO DE PREPARACION
Se miga el pan a pallizcos y se depositan en un bol ó fuente al ser posible con capacidad suficiente.
Se hace un refrito con las hortalizas antes citadas.
Le agregaremos agua y sal, y lo pondremos a hervir durante unos 5 minutos aproximadamente. Todo estos se vierte al pan, que previamente hemos migado. Se tapa durante unos breves minutos que se rehogue, una vez rehogado se vierte el contenido del bol ó fuente en un plato y se sirve.

NOTA- Esta sopa se come con cuchara (lo digo por los finolis).
Güen provecho.

Compota de membrillo

AVIOS
3k de membrillos - 2l. de agua - 1 vaso de vino blanco - 1k de azucar - 2 ó 3 clavos - 1 barrita de canela.

AL LIO
Se pelan los membrillos y se cortan en trozos.
E n una cazuela se pone el agua, el azucar, los clavos, la canela, un vasito de vino blanco y el membrillo.
Se pone al fuego hasta que el membrillo esté tierno.
Sé come frío

Sopa tostada

AVIOS
7 u 8 ajos - Pan - Panceta - Chorizo fresco - 1/2 l. de aceite de oliva - Sal

AL LIO
Picamos el pan a pallizco y lo dejamos.
Fréimos el chorizo, la panceta delgada y una cuantas migas de pán y se vá apartando según se termine de hacer.
A l aceite le hechamos agua y un poco de sal, lo ponemos a hervir y se pruebade sal.

Seguidamente, hehmos el pan y los avios fritos antes en la sartén . Dandole vuetas hasta que esté cocida la sopa y se haya consumido todo el agua. Aplastamos el resultado con la paleta, lo dejamos un poco en el fuego y despues le damos la vuelta como las tortillas.

Se le acompaña con un plato de aceitunas partidas.

Batatas con miel

AVIOS

1 Kg. de batatas del Llano de la Cruz, 16 cucharadas soperas de azúcar, 1 rama de canela, agua fría y miel .

AL LIO

Se pelan las batatas; si son gruesas, se cortan por la mitad a lo largo y se ponen en un cazo con el agua justa para cubrirlas, el azúcar y la ramita de canela . Se tapa el cazo y se pone al fuego para que rompan a hervir  Cuando  hierva, se baja el fuego para que se forme el almíbar y quede poco caldo. Se ponen entonces en una fuente. Cuando esten completamente frías se sirven y se les bañan con miel.

Guen provecho.